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Wie man mit Gelatine arbeitet

Wie man mit Gelatine arbeitet

Wie man mit Gelatine arbeitet, ist ein kleiner Beitrag, in dem ich kurz auf das Thema Gelatine eingehen möchte. Beim Arbeiten mit Gelatine gibt es paar Kleinigkeiten zu bedenken.

Zunächst einmal möchte ich jedoch kurz auf die Gelatine an sich eingehen. Die Gelatine ist ein tierisches Produkt, das zum Gelieren von flüssigen Speisen verwendet wird. Sie selbst ist geruchslos und geschmacksneutral. Gelatine ist ein Gemisch aus Protein (also Eiweiß), Kollagen, Mineralsalzen sowie Wasser. Bei der Gelatine handelt es sich um ein natürliches Produkt, das aus dem Bindegewebe sowie den Knochen von Schweinen und Rindern gewonnen wird.

Es gibt die verschiedensten Arten von Gelatine. Im Handel weit verbreitet ist neben der sogenannten Pulvergelatine die Blattgelatine, die es sowohl in weiß als auch in rot gibt.

Unabhängig davon, ob man Pulvergelatine oder Blattgelatine verwendet, muss man die Gelatine vor dem Verarbeiten  für gut fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen, damit sie aufquellen kann. Daraus wird bereits ersichtlich, dass Gelatine sich nicht in kalten Flüssigkeiten lösen lässt, sondern zum Auflösen Wärme braucht. Deshalb ist es auch wichtig, dass sie zum Aufquellen wirklich in kaltes Wasser gegeben wird. Des weiteren muss man nun wiederum unterscheiden, ob man eine kalte Speise zum Gelieren bringen will oder eine warme Speise gelieren möchte.

Für kalte Speisen gilt: Zunächst das überschüssige Wasser aus der gequollenen Gelatine ausdrücken und diese dann zum Auflösen in eine Pfanne oder einen Topf geben. Die Gelatine wird nun vorsichtig erwärmt, so dass sie sich verflüssigen, also auflösen kann. Dafür den Topf oder die Pfanne am besten über Wasserdampf erwärmen und die Gelatine etwas verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Achtung: Die Gelatine darf nicht kochen, sonst verliert sie ihre Bindefähigkeit. Bevor man mit der Gelatine weiterarbeitet, muss die Temperatur der Gelatine an die Temperatur der kalten Speise angeglichen werden. Dafür etwa 13 von der kalten Masse in die heiße Gelatine zu geben und so die Temperatur der Gelatine an die Temperatur der kalten Masse anpassen, bevor man die Gelatine in die kalte Speise gibt.

Für warme Speisen gilt: Falls die Speise gekocht hat, muss man sie vom Herd nehmen und zunächst etwas abkühlen lassen, bevor man sie weiter verarbeitet. Dafür muss man zunächst wieder, wie auch bei den kalten Speisen, das überschüssige Wasser aus der gequollenen Gelatine drücken und kann diese dann direkt in die warme Speise zum Auflösen geben.

Nun muss man alles immer gut verrühren und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank geben, damit die flüssige Speise fest wird. Was man mit der Gelatine unter anderem machen kann. siehst Du hier kochfokus.de/rezepte/panna-cotta-con-amaretto/.

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Blattgelatine Gelatine Pulvergelatine