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Joghurt Teil 2

Joghurt Teil 2

Wenn man sich die Vielfalt an angebotenen Joghurtsorten anschaut, dann hat man selbst bei den Naturjoghurts den Eindruck, man befindet sich in einem Dschungel. Es gibt unter anderem den sogenannten probiotischen Joghurt, den Biojoghurt sowie den Naturjoghurt. Worin unterscheiden sich diese voneinander oder unterscheiden sie sich überhaupt voneinander? Um die Unterschiede feststellen zu können, muss man sich die Herstellung des Joghurts zunächst einmal näher anschauen. Gehen wir einmal davon aus, dass wir den Joghurt aus Kuhmilch herstellen.

Die Kuhmilch muss zunächst erhitzt werden, damit eventuell in der Milch vorkommende, unerwünschte Keime unschädlich gemacht werden. Außerdem erreicht man durch das Erhitzen der Milch (auch pasteurisieren genannt) eine längere Haltbarkeit. Das Pasteurisieren ist übrigens für die milchproduzierende Industrie gesetzlich vorgeschrieben, weshalb auf den Milchtüten oft pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milch steht. Man kann sich vorstellen, dass beim Erhitzen der Milch nicht nur die unerwünschten Bakterien, sondern auch durchaus nützliche Milchsäurebakterien abgetötet werden. Für die Herstellung des Joghurts hat dies zur Folge, dass man zu der Milch eine sogenannte _Starterkultur_ (oder auch Joghurtkultur) hinzufügen muss. Diesen Vorgang nennt man auch das Beimpfen der Milch. Danach füllt  man diese Mischung aus Milch und Joghurtkultur in Becher oder Gläser und hält sie bei etwa 40 Grad mehrere Stunden lang warm. Dadurch wird die Milch sauer, sie gerinnt und wird dickflüssiger.

Für die Herstellung von _probiotischem Joghurt_ bedeutet dies, dass die Starterkultur Milchsäurebakterien enthält, die beim Verdauungsvorgang nicht von der Magensäure zersetzt werden und somit als lebendige Bakterien den Darm erreichen. Daraus folgt, dass ein probiotischer Joghurt lebende Bakterienstämme enthält. Dagegen hat ein sogenanntes prebiotisches Lebensmittel keine lebenden Bakterienstämme. Das von mir in Teil 1 erwähnte Inulin ist ein solches prebiotisches Nahrungsmittel (s. https://kochfokus.de/wissenswert/joghurt-selber-machen-teil1/). Es enthält zwar keine lebenden Bakterien, soll jedoch auch als wertvoller Ballaststoff unverdaut im Dickdarm ankommen und dort den Darmbakterien als Nahrung dienen.

Beim Biojoghurt wird zur Produktion des Joghurts nur Biomilch verwendet. Da es sich bei Bioprodukten um sogenannte Naturprodukte handelt, wird für die Herstellung dieses Joghurts als Starterkultur meist rechtsdrehende Milchsäure verwendet. Die rechtsdrehende Milchsäure wiederum ist ein natürliches Zwischenprodukt unseres Stoffwechsels.

Auch der „einfache Naturjoghurt“ gilt im Allgemeinen als gesundheitsfördernd, wenn er noch lebende Bakterienkulturen enthält.

Ich hoffe, ich konnte für ein klein wenig Klarheit im „Dschungel der Naturjoghurtsorten“ sorgen. Wir haben also die Qual der Wahl bei der Frage „Welcher Joghurt darf es denn sein?“ …

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